どんな味？友人が始めたばかりのオンライン鮮魚店から届いた、ヘダイ・キンメダイ・ノドグロという普段なかなか手に入らない3種の高級魚。うろこ引きからエラ・内臓の処理、三枚おろし、塩締め、昆布締め、そして刺身と握り寿司まで、本人いわく5時間がかりで丁寧に仕上げる大作。「マジで初心者なんですが」と言いながらも、酢飯を炊いて握り、皮目をバーナーで炙る一手間まで加えた本格的な一皿になっている。
材料 鮮魚3種（ヘダイ・キンメダイ・ノドグロ）各1匹分／刺身・握り寿司2人前程度
魚（今回はヘダイ・キンメダイ・ノドグロ各1匹）| ヘダイ | 1匹（約1.7kg） | 友人が営む鮮魚店から直送。3枚におろして刺身・寿司ネタにする |
|---|
| キンメダイ | 1匹 | 3枚におろして使用 |
|---|
| ノドグロ（アカムツ） | 1匹 | 脂がのった白身。昆布締めと炙りにも向く |
|---|
下処理・昆布締め| 塩 | 適量 | 下処理・塩締め用 |
|---|
| 昆布 | 適量（フィレを包める大きさ） | 昆布締めにする分だけでよい |
|---|
| ラップ | 適量 | 昆布締めを包む |
|---|
刺身の土台・薬味| 大根 | 適量（つま用に千切り） | |
|---|
| 大葉 | 数枚 | 刺身の下に敷く |
|---|
| わさび | 適量 | |
|---|
| しょうゆ | 適量 | |
|---|
すし飯（酢飯）| 米 | 2合程度（目安） | 炊きたてを使う |
|---|
| すし酢（酢・砂糖・塩を合わせたもの） | 適量 | 配合は動画で明言なし。目安は米2合に対し酢大さじ3・砂糖大さじ1・塩小さじ1程度 |
|---|
作り方 ▶ を押すと動画のその場面が開く
1
包丁で魚のうろこを引き、エラぶたを開けてエラを取り除く。腹を割いて内臓を取り出し、血合いを流水で丁寧に洗い流す。
2
頭を切り落とし、中骨に沿って包丁を入れながら、背側・腹側それぞれ身を切り離して三枚におろす。腹骨も薄くすき取る。
3
おろした身の両面に塩を振り、網の上にのせて冷蔵庫で20分ほど置いて脱水させる。
4
炊きたてのご飯にすし酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜながら人肌程度に冷ます。
5
脱水させた身を冷水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。中央に並ぶ血合い骨を骨抜きでつまんで一本ずつ抜く。
6
半身をラップで包んだ昆布ではさみ、さらにラップでぴったりと包んで冷蔵庫で2時間ほどおく。
7
大根を細く千切りにしてつまを作り、皿に盛る。大葉も並べて刺身をのせる土台にする。
8
刺身包丁を使い、皮目に飾り包丁を入れながら昆布締め・生の柵をそぎ切りにする。切った身は土台の上に並べる。
9
ノドグロやキンメダイなど脂ののった皮目は、切り身の皮側だけガスバーナーで軽く炙る。
10
一口大に握ったしゃりの上に切った刺身をのせ、ネタとシャリがなじむように優しく握る。
完成
ヘダイ・キンメダイ・ノドグロ、それぞれ違う脂ののり方と食感を食べ比べられる贅沢な一皿。皮目を炙ったものと昆布締めも並べて。
いただきます
「寿司、これいけるぞ。自分の握った寿司、マジうまいんだけど。」
▶ 40:24
