秋の特権
手作りいくら丼（醤油漬け・味噌漬け）
どんな味？秋にしか出回らない生筋子を、家庭のコンロだけでいくらに「錬成」する一皿。60〜70℃の塩湯で膜をほどき、菜箸で優しく薄皮を取ってから、醤油だれと味噌だれの2種類に漬け込む。醤油はぷりぷりと粒が弾け、味噌はねっとり濃厚——同じいくらでも漬けだれで別の顔を見せる。仕上げはアトランティックサーモンの刺身と酢飯を合わせた贅沢ないくら丼。
材料 いくら丼1杯分（生筋子約250g・酢飯1合）
| 生筋子 | 1腹（約250g・大振りのもの） | 膜がプリプリに張っているものを選ぶ。大粒かどうかは気にしなくてよい |
|---|---|---|
| 塩（下処理の湯用） | 湯の3〜4%（海水程度） | 60〜70℃のお湯に溶かす |
| 塩（臭み取り用） | ひとつまみ〜多め | 分量は目安。味を見て調整 |
| 酒 | 同量 | いくらが1〜2mm浸る量が目安 |
|---|---|---|
| 醤油 | 同量 | |
| みりん | 同量 | |
| 出汁 | 同量 | 酒・醤油・みりん・出汁を1:1:1:1で。市販のいくら醤油漬けのたれで代用してもよい |
| 味噌 | 大さじ2程度 | いくら全体を覆えるくらいの量。薄く5mmほどに伸ばす |
|---|---|---|
| みりん | 大さじ1 | 味噌をゆるめて伸ばしやすくする |
| ご飯 | 1合 | 炊きたて |
|---|---|---|
| すし酢 | 大さじ2 | 1合につき大さじ2が目安 |
| サーモン（刺身用・アトランティックサーモン） | 適量（8〜10切れ） | 薄すぎず分厚すぎず、形が残る厚さに |
| 大葉 | 2〜3枚 | |
| 青ねぎ（小口切り） | 適量 | |
| ガリまたは紅生姜 | 適量 | |
| 醤油 | 少々 | サーモンにかける用 |
作り方 ▶ を押すと動画のその場面が開く
- 1
生筋子を塩湯にくぐらせて膜を開く
▶ 0:5560〜70℃のお湯に3〜4%の塩を溶かし（海水と同じくらいの塩加減）、生筋子をそのままくぐらせる。後ろ側の膜を指でくぱっと開いておくと、あとで膜が取りやすくなる。
- 2
- 3
- 4
ザルに上げて塩をふり、臭みを抜いて洗い流す
▶ 5:21きれいになったいくらをザルに上げる（白くなっている粒があっても気にしなくてよい）。ここに塩をふって軽く置くと、腹膜特有の生臭さのもとになる余分な水分が抜ける。3分ほど置いたら、最後にもう一度水で塩を洗い流す。
- 5
- 6
味噌だれで挟んで漬ける（1日）
▶ 9:03味噌をみりん大さじ1でゆるめて薄く伸ばす。保存容器にガーゼを敷いていくらを乗せ、上にもう1枚ガーゼをかぶせてから、いくら全体を覆うように味噌を蓋のように塗る。冷蔵庫で1日漬ける。
- 7
- 8
- 9
- 10
- 完成
「プッチプチすんごいね、粒が大きく感じます。」▶ 20:01